octobre 11, 2006

Wilderers Gemschpfäffer

Gemsjäger vor dem Schreckhorn.
2 kg Gemschifleisch
1 Stück Sellerie

1 Riebli

1 besteckte Zwiebel (Lorbeerblatt, Nelke)

1 Handvoll Wachholderbeeren

1 L italienischer Rotwein
1 dl Rotweinessig
50 g ausgelassener Anken
2 Esslöfel Mehl
Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran

1 Arvenzweig


Das Fleisch wird zusammen mit dem Gemüse, dem Arvenzweig und der besteckten Zwiebel in einen irdenen Topf gegeben und mit Rotwein und Essig bedeckt. Nun muss das Ganze zwei bis drei Tage ruhen. Danach nimmt man das Fleisch heraus und brät es im ausgelassenen Anken an. Dann kocht man die Beize mit Rotwein auf, gibt das Fleisch dazu und würzt den Pfeffer. Das Mehl wird in einer Bratpfanne dunkelbraun geröstet und dem Fleisch zugegeben. Nach 2 Stunden ist der Pfeffer gar. Das Fleisch wird aus der Sauce genommen und diese durch ein Sieb passiert. Etwas Zucker rundet das Ganze ab, dann kommt der heisse Pfeffer zusammen mit Polenta und einer guten Flasche "Taliäner" auf den Tisch.

Rezept frei nach Marianne Kaltenbach, "Aus Schweizer Küchen"

Für die Bergler war das Fleisch der Gemsen schon immer eine willkommene Abwechslung auf dem Speiseplan. Geschossen wurden sie nicht selten ohne Erlaubnis der Herren aus Bern. Dass man Geld bezahlen sollte, um Tiere zu jagen, die auf den eigenen Alpen herumspazierten, erschien vielen Bergbauern schlicht absurd. Die Gemsjagd war aber mehr als nur Nahrungsbeschaffung: Sie war eine Leidenschaft, für die mancher Kopf und Kragen riskierte, sei es, weil ihm ob der Wilderei hohe Bussen und Gefängnisstrafen drohten, oder weil die Jagd im steilen und abschüssigen Gelände oft genug mit tragischen Unglücken endete. Wie anderes Wild wurde auch die Gemse gerne zu Pfeffer verarbeitet. Während man im Unterland Wild vorzugsweise mit blauem Kabis (Rotkraut) und Spätzli serviert, reichte man in der Innerschweiz und dem Berner Oberland Polenta dazu. Zusammen mit Reis und Wein wurde der Mais von Säumern über Ofenpass und Grimsel oder aber den Gotthard aus dem Süden in die Nordalpen gepastet. Im Gegenzug exportierten die Innerschweizer und Oberländer Hartkäse nach Norditalien und leisteten damit einen wichtigen Beitrag zur klassischen italienischen Küche.Aus dem Bündnerland stammt die raffinierte Idee, dem Pfeffer einen Arvenzweig beizugeben. En Güota!

Aucun commentaire: