janvier 30, 2011

Holzski und Laugenfisch


Ende Januar. Die kälteste Zeit des Jahres, im alten Norden die Mitte des Winters, eine Zeit, als man sich durch die verschneiten Täler kämpfte um sich in hölzernen Festhallen zu wärmen, gut zu essen – und das Julbier zu trinken. Die Zeit, in der sie in Island noch heute zusammenhocken, bei Hákarl, Hrútspungar und Brennivín

Leider sind diese Köstlichkeiten in unseren Breiten nirgends aufzutreiben. So waren wir vor zwei Jahren im Elsass unterwegs, um Deftiges aus der Alemannia zu verspeisen: Munischalla, Milken, Nieren. Doch ein »Grüselessen« im Sundgau, so ganz ohne Schnee und Eiswind, ist doch ein schwacher Ersatz für ein richtiges þorrablót. Dieses Jahr haben wir uns Urchigeres einfallen lassen. Eine Skitour im Berner Oberland, danach selbstgemachter Laugenfisch. Doch dazu später. 





Denn vor dem Essen kommt die Tour. Schwitzen im Schnee, frieren an der Sonne. Es ist ein nordisch kalter Tag, stahlblauer Himmel, die Tannenwälder noch im Schatten, als wir an gefrorenen Wasserfällen vorbei in Richtung Hohtürli ziehen. Der Schnee ist tief, das Spuren bringt uns schnell zum Keuchen. Langsam öffnet sich in der Höhe der Blick auf die Bergwelt. Auf die abweisenden Wände der Wilden Frau und des Gspaltenhorns, über die weiten, windverblasenen Hochflächen, hinaus auf den Niesen und den Dunst des Mittellandes, der wie ein norwegischer Fjord in das Tal hereinreicht. 







Ein herrlicher Tag, die Abfahrt ein Traum aus Luft und Pulverschnee. Doch als Ernst im Tal seine Holzski schultert, hat alles erst angefangen. Zurück in seinem heimeligen Berner Oberländer Holzhaus, geht es zuerst in den Keller. Es riecht nach Fisch – nicht nach frischem, wohlgemerkt. 

In einer Plastikwanne fermentiert hier seit Wochen getrockneter Kabeljau. Nach altnorwegischem Rezept wurde er in Lauge eingelegt, danach gewässert. Was nun auf den Tisch kommt, schmeckt zwar noch nach Fisch, isst sich aber wie Gelatine. Die Lauge hat die Eiweisse im Fleisch verändert, entstanden ist Lutefisk – das Weihnachtsessen der Nordnorweger.





Mit in gesalzener Butter gebratenem Speck, Mus aus grünen Erbsen und Kartoffeln serviert, eine mittwinterliche Delikatesse. Für den Fall, dass doch noch etwas Lauge im Fisch verblieben ist, hat Ernst vorgesorgt: Das Mahl wird begleitet von einem sauren Gundelrebenbier aus Eigenproduktion. Und den Abschluss macht, immerhin sind wir doch in der Schweiz, nicht Brennivin, sondern die Grüne Fee. Selbstgemacht, auch sie. 




Der Abend wird  lang, Wilderergeschichten mischen sich mit Fischerlatein, die Gesichter sind irgendwann nicht nur wegen der Kälte und der Bergsonne rot. Ein Bergerlebnis, ein kulinarisches Abenteuer – und ein Stück nordisches Lebensgefühl, mitten in Alemannien. 











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